李时珍在《本草纲目》里记载：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中医典籍中，将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。这是因为黄豆芽中含有大量的抗酸性物质，能防老化，有助于长寿。 　　比起发芽前的豆子，豆芽成分发生了一系列的生化反应，如干豆基本上不含维生素C，但发芽后的豆芽维生素C的含量大大增加，可以保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱，另外它还含有可防止皮肤色素沉着、消除皮肤斑点的维生素E。 　　黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天门冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。人吃豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。最重要的是黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以，吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。 　　中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清暑热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，可治尿路感染、小便赤热、尿频等症